Esistono opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell’accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Risotto ai funghi porcini

Il risotto è un primo piatto classico della cucina italiana, diffuso in numerose preparazioni. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C’è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell’ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Ingredienti (4 persone)

400 g riso Carnaroli
1 cipolla bianca o scalogno
100 g burro
40 g funghi porcini secchi
300 gr funghi porcini freschi (o freschi surgelati)
4 noci
8 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 bicchiere vino bianco secco
60 gr parmigiano reggiano
prezzemolo qb

Extra

brodo di carne
1 cappello del prete (aletta) 1 kg
4 carote
1 cipolla
1 gambo sedano
sale qb

Nota per i vegetariani e i vegani
Potete realizzare la ricetta escludendo la carne, il risultato sarà ugualmente eccezionale.

Preparazione

Preparazione del brodo (cottura 3 ore)
Riempite una pentola con 3 litri d’acqua o quanta ne serve in modo che copra la carne (cappello del prete) da utilizzare per la cottura del risotto.
Una volta portata ad ebollizione, utilizzando la fiamma più potente a disposizione, adagiare la carne nella pentola aggiungendo il sale (senza esagerare) e coprite con il coperchio. Lasciar bollire a fuoco altissimo per 8 minuti in modo da sigillare la carne. A questo punto abbassate la fiamma al minimo, potete spostate la pentola nel punto più piccolo del fornello (dove la fiamma è più bassa ed eroga meno calore) e lasciatela sul fuoco 2 ore (fuoco bassissimo – cottura lenta). Nel frattempo pulite le verdure da utilizzare: carote, sedano e cipolla, nelle quantità indicate. Dopo le prime 2 ore di cottura aggiungete le verdure (non tutte insieme, a distanza di 5 minuti in modo da non abbassare di molto la temperatura del brodo) e lasciare ancora 45 minuti per finire la cottura).

Preparazione del risotto (cottura 15-17 minuti)
Prendete una pentola per la cottura del risotto, possibilmente larga in modo da omogeneizzare la cottura e aggiungete 4 cucchiai d’olio extravergine. Tagliate la cipolla bianca a dadini finissimi, avendo cura di eliminare la parte esterna (pellicina) e le estremità. Mettete questo trito nella padella e stufate a fuoco bassissimo (non soffritto).

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti. Polverizzate i funghi secchi in un piccolo mortaio liscio (va bene anche una tazza per la colazione). Analogamente, in un altra tazzina, polverizzate le noci. Grattugiate il parmigiano reggiano. Ora inserite il riso nella padella e fatelo tostare in modo che i chicchi brillino (2-3 minuti a fuoco vivace dovrebbero bastare). Sfumate con il bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura coprendo il riso con il brodo precedentemente preparato a fuoco molto alto. Inserite subito i funghi porcini secchi e le noci polverizzate in modo si sciolgano amalgamandosi con l’insieme. Intanto che il riso cuoce prendete una padella, scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e inserite i funghi freschi (o congelati) per la cottura (a parte) degli stessi.

Intanto continuate ad aggiungere il brodo sino a raggiungere i 15 minuti circa, assaggiate la consistenza del riso che deve essere “al dente”. A questo punto aggiungiamo 80 gr. di burro e con il cucchiaio di legno amalgamiamolo, subito dopo è la volta del formaggio grattugiato, 40 gr. di Parmigiano Reggiano. Coprite il tutto per un 1/2 minuti giusto il tempo per ultimare la cottura con la mantecazione.

Impiattamento
Utilizzate piatti rigorosamente bianchi, possibilmente tiepidi e non freddi per servire il risotto. Una volta inserito nel piatto la quantità necessaria prendete i funghi preparati a parte che avrete cosparso di prezzemolo finemente tritato (non esagerate con il prezzemolo) e poneteli delicatamente sopra il risotto. Tocco finale: qualche goccia di olio extravergine di oliva sopra i funghi freschi.

Buon appetito.